2014年9月30日火曜日

浅煎りの抽出について考えてみました

SCAJ2014以降、浅煎りの抽出について考えています。

何度も書いているように、最近の流行は、浅煎りの高温短時間抽出。
狙っているのは、華やかな香りと綺麗な酸味?

間違っているかもしれませんが、自分なりには、以下の様に考えています。

●焙煎度について

豆の焙煎度は、どこも一様にハイローストからシティの手前くらいでした。
このくらいの焙煎度だと、上手に水抜きができていれば、クロロゲン酸ラクトンは豊富に存在しているけれど、クロロゲン酸ラクトンの熱分解から生じるカフェー酸も生じておらず、カフェー酸も生じていないためビニルカテゴールも生成されていないと考えます
 (理論的に間違っているかもしれないけど・・・)

したがって、豆の中にも、苦味成分は非常に少ないと考えます。

●短時間抽出について

「コーヒー おいしさの方程式」や「コーヒーこつの科学」などいろいろ、コーヒー本を読んでいると、酸味は非常に足が早いため、短時間でも出きってしまうとあります。

それに対して、苦味成分は足が遅いため、苦味を出すためには、一定以上の抽出時間が必要です。
同じことは、旨味成分にも言えると思います。
また、抽出時間が長くなると、苦味、旨味に加えて雑味も出やすくなってきます。

加えて、焙煎も浅いため、より苦味は出てこないと思います。

ここまでの理屈から、できるだけ雑味、苦味を出さずに、きれいな酸を取り出すことを目的に短時間抽出になったと考えます。

また、別の要素として、抽出時間が短いと、コーヒーはより透明度の高い液体になっていきます。

●高温抽出について

お湯の温度は、高いほうがコーヒーの成分が、早く抽出されます。
良い成分も抽出されますが、逆に出したくない成分も抽出されることになります。

また、香りについても、高い温度のほうがより香り成分が出てきます。
ただし、温度が高すぎる場合、出てきた香り成分も早く飛んでしまいます。

そこで、88~93℃くらいの高温で、香りと良い成分だけをなるべく手早く出してしまおうというので高温になったと考えます。

従って、浅煎り、高温、短時間抽出は苦味の排除と徹底した華やかな香りと綺麗な酸味の追求では無いかと思いました。


今ひとつ、頭の整理がつかないので、今日はこれくらいにしておきます。
何かが、かけてる気もするんだけどなぁ・・・・



2014年9月29日月曜日

抽出でどれくらい味が変わるのか?

きのうに引き続き、SCAJ2014で頂いた豆を飲んでみました。

今日は、グアテマラ ブルボン ウォッシュ
やはり、これもかなり浅いローストです。




抽出後の出がらしを見ても浅さがわかると思います。
手前が今回頂いた豆、奥側が先週自分が焼いた、ブラジル フルシティになります。






















今回は、今までどおりの淹れ方と、今回SCAJで皆さんがやっていた、高温短時間抽出とでどれくらい味が変わるの確認してみました。

■2杯とも 15g 細挽き 湯温88℃ で150cc抽出します。

・1杯目は今まで同様の、淹れ方で 最初の50cc点滴抽出、次の50cc細く注入 最後の50ccお湯太めで淹れます

・2杯目は15cc投入し20秒蒸らし、そこから残り 135ccをどんどん注湯してゆきます。


1杯目ですが浅煎りということもあって、粉が浮いてこず、どんどん下に溜まってしまい、なかなかお湯が落ちてきません。
なんとか、3分で抽出

2杯目は1分30秒で淹れきりました。


味の方は、明確に違いました。
短時間で淹れきったほうは、酸味もフルーティーな香りも明確に出ています。
かたや、今までのように3分かけて淹れた方は、フルーティーな香りは同じように出ているのですが
味のほうが、ぼやけたような、ちょっと表現しがたい味。
カップの綺麗さがありません。

やはり、このレベルのロースト深さだと、短時間抽出は必須なのかもしれません。


でも・・・(きのうに引き続き、でも ですが)
やはり、綺麗な酸味で、素晴らしい香りなのですが、コクと苦味が自分の好みとはちょっとずれているような・・・

やはり、これらのコーヒーは今の時代の最先端の味なのでしょうけど・・・・
う~ん、ハレノヒコーヒー が目指すのは、この味では無いという気がします。

もっと、コクがあって、パンチが在って、甘い苦味のあるコーヒーを焼きたいです。
 (香りだけは持って行きたいですが!)

そう、今のコーヒーは華やかすぎるのです。
もっと、とろみも、苦味もあるけど、ふとした時に見せる甘さ、
そうです、昭和のコーヒーなのです。

SCAJに行ってよかったです。
自分が目指したい味が明確になった気がします。

時々は、Sweet&Floral もいいですけどね。
 (ヘタレだなぁ~・・・・)

2014年9月28日日曜日

SCAJ2014でもらった豆を飲んでみました

SCAJ2014のブースで頂いた豆を飲んでみました。



今日のコーヒーは ホンジュラス ファニー・モレノ
(グレープ、オレンジ、ハニーの風味)
と注記があります。














このお豆も、いつも自分で焼く、焙きにくらべて、はるかに浅いです。
ハイローストくらいと思います

普段は,KONO式で 最初の50cc位を点滴抽出、そこから50ccを細くお湯投入、最後50cc分を多めにお湯を投入して 約2分30秒で淹れています。

今回は、SCAJでドリッパーの皆さんが入れていたように、HARIO V60を使用して淹れてみました。
最初の50ccは細めのお湯で5秒位で投入。15秒位蒸らしてから、残り100cc分を投入
全体で1分30秒位で 入れ終わるような感じです。

クリアーです。

綺麗な酸味です。

鼻先香 はオレンジのよう
口中香 はグレープのよう  書いてあったとおりです。

飲み終わった後、甘さが口にひろがります。

やはり、時代は、浅煎り、香り、クリアーなのですね。
そして、そういう豆を使った時には、高温、短時間抽出なのですね。

おいしいです・・・・

でも、何杯もこのコーヒーを飲むかというと・・・・ う~ん・・・・
やっぱり、パンチの効いた、苦くて、甘いコーヒーが好きです。

理想は、甘い苦味とコクがあって、それでも、ほのかな酸味と香りが広がって、飲んだあとにはスット消えていく。
そんなコーヒーを焼きたいと思いました。












2014年9月27日土曜日

かき氷 あっぴい さん

本日 かき氷部の打ち上げ活動で、念願の「あっぴいさんのかき氷」食べてまいりました






















黒糖にミルクをトッピング。
ふんわりして、柔らかで、とっても美味しかったです。

あっぴいさん
かっこいいです

シャキッ!シュッとしていて男前
素敵な女性です!!

ノリさんのかき氷、雲上かき氷ときて、これにて、かき氷部は活動終了です。

今年は、厳選された、いいかき氷を食べることが出来ました。

満足 (^O^)

2014年9月26日金曜日

SCAJ2014

今日はSCAJ2014に行ってきました。















初めてのSCAJ ワクワクです。

コーヒー、お腹ガバガバになるまで飲めます。
どこのコーヒーも美味しい!
香りがいいです。
クリアーです。

、いろいろなところに書かれているように、フローラルでフルーティーな香りが、立ち込めています。
カップング形式で提供してくれるブースも多く、本当にいろいろな味を楽しむことが出来ました。

また、本日は JHDC(ジャパン ハンド ドリップ チャンピオンシップ)の決勝。
本当に、いろいろな抽出の仕方があるものです。
いままで、タブーとされているような淹れ方も・・・

香りとクリアーさを出すのには、高温、短時間抽出が今の主流なのですね。

競技者12人が終わった後には、エキジビションとして、前回(ではないかもしれませんが・・・)大会の上位3名の抽出も見ることが出来ます。
こちらも、見応えバッチリ。

抽出。。。。。奥が深いです。
食い入るように見てしまいました。

まさに、今のコーヒーの流れがわかる、展示会でした。
やはり、主流はフルーティーで、クリアーで、透き通るような酸味なのですね。

でも、・・・・ 色んな所で試飲をしても、苦いコーヒーが無い。
なんとなく、コーヒーの苦味が、忘れ去られているような・・・ 

昭和のおじさんは、あの苦味もすきなんですよね~・・・

来年も行こうっと (^O^)






2014年9月25日木曜日

イルガチェフ G1

今日は久々に、沼津の「すまコーヒー」さんへ、行ってきました。

沼津に行った時、もしくは、本当に美味しいコーヒーが飲みたくなった時に伺うお店です。

今日のコーヒーはエチオピアイルガチェフ コンガステーション

目の前におかれた瞬間からいい香り、おまけに一口含んだら「うま~っい!」
雑味が全くなく、クリアーで、しかも、後味も甘いのです。
今まで飲んだ中で、一二を争う美味しいイルガチェフ。

トーストと一緒に頼んだのだけれど、口にコーヒー以外のものを入れるのが嫌で
トーストを横に置いたまま、一杯飲み切りました。
すかさず、もう一杯お願いして、こんどはトーストと一緒に。。。。

マスターも昨日SCAJに行かれて、新しい抽出技をひっさげて帰ってきたようです。

その、新技も合わさって、最高のイルガチェフが飲めたのわけですね(^O^)


すべての珈琲屋さんへ行ったわけではないですが、
「すまコーヒー」、間違いなく、静岡東部で一番美味しい珈琲屋さんと思います。

今日のイルガチェフと比べると、先週、自分が焼いたイルガチェフは



・・・・・番茶です (_ _。)



当然のことながら、まだまだ精進が必要と感じた、今日でした。

でも、美味しいコーヒは、人を幸せにしてくれますね。


2014年9月20日土曜日

御殿場アートクラフトフェア

今日は、毎年恒例の御殿場アート・クラフトフェアに行ってきました。
天気が心配だったけど、時々小ぶりになりながらも、なんとか持ったようで
作家さん、実行委員の方々も一安心と思います。

今年は、初めて見る作家さんも、たくさんで、気がつけば4時間以上もぐるぐるしていました。

御殿場アート・クラフトフェアは、第2回くらいから、毎年行っていますが、毎年毎年どんどん素敵なイベントになっていく気がします。
第10回を迎える頃には、クラフトフェアの街、御殿場になってるかもしれません。

珈琲屋さんは、藤枝の「Paper Dripper」さんが出店されていました。
出店場所は車乗入れでないと、火が使えないとい事で、豆の販売と試飲のみということでした。
でも、試飲は、ばっちりカップ1杯分。
美味しくいただきました。

今日の戦利品
ゆるゆるのものばかりですね~・・・
















欲しいもの満載で、悩みました。

2014年9月17日水曜日

コーヒー味覚マップ

こんな、記事を見つけました。
コーヒーの味を見える化したそうです。

詳しくは、こちら 

 ⇒ http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1406/04/news007_3.html















スタバとドトールは、対極の味
セブンとローソンを比較すると ローソン苦味型

ほぼ普段感じているとおりの、味に成っている気がします。

ここに、香りの要素が加わってくると、完璧と思います。
コンビニコーヒーではやはり、セブンが一番香りがいいですね。

香り : セブンイレブン
味  : ファミマ
苦味 : ローソンといったところでしょうか?

この機械が一般的になって、自分のコーヒーをマップ化できたら、なかなかおもしろいですね。
感応の数値化・・・・なかなかおもしろいと思います。

2014年9月10日水曜日

掃除機

ハレノヒ goodsが大好きです。
DIME、goodsプレス、TRENDY、monoマガジンなど、わくわくしながら眺めてます。

「おれのドカ」を、掃除するにあたって、

 「ほうきとブラシじゃ、きれいにならないよなぁ・・」

 「強力な何かが、ほしいよなぁ・・・」

 「それなら、強力なそうじきだよなぁ・・・・」

 「どうせなら、車も掃除したいよなぁ・・・・・」

というわけで、goods好きの血が騒いで、買っちゃいました。

Dyson

強力です。
ハンディでコードレスなのに、サイクロンのなかのチャフもガンガン吸います。
カーペットの細かいホコリも、ぐんぐん吸ってくれます。

故障が多いとか、いろんな意見もでてましたが、強力で使い勝手がいいのは確かです


2014年9月9日火曜日

スーパームーン

今宵はスーパームーンだそうです。

なにやら、吸い込まれていきそうな、月でした。

そういえば、「虹の岬の喫茶店」の悦子さんが、誕生日プレゼントに頂いた、月の土地はどのあたりなのでしょう・・・


焙煎機清掃

今日は、購入して初めて、「おれのドカ(焙煎機)」を掃除しました。

ブロワーファンを外して、ダンパー部分を外して、ホッパーを外して・・・・
外れるものは全て外して、毛足の長いブラシと、たわしで、磨きます。

空気が通るところは、チャフと、細かい豆のカスだらけ。
最後に釜の軸の部分にグリスを注して、完了。




































また、あしたから、美味しい豆がやけますね(^O^)

2014年9月4日木曜日

広島(珈琲)

広島市内では、夜が遅かったせいもあるのか、なかなか珈琲をのむことができませんでした。

最終日は宮島へ行って、珈琲屋さん二軒巡ってきました。

最初に「宮島珈琲」
食事もできるおみせですが、お店で出していたNo2ブレンドは、とても綺麗な酸味でとても美味しかったです。
どちらかと言うと、ボディのしっかりした、甘いコーヒーが好きなのですが、この酸味は素晴らしかったです。

お豆もNo1、No2と販売しており。
No1も試飲させてもらえます。
NO1はビター系。
今回は、No2のお豆を 200g購入させていただきました。













2件目は、自家焙煎のお店「sarasvati」
富士の3kg釜が回っていました。

ここで、コーヒーを味わっていた所、マスターが「これのんだことありますか?」
といって、出してくれたのは
「ん? 紅茶ですか?」
のんでみたところ、「アプリコットのような、ベリーのような、美味しい果実の香り」
聞いた所、casacara というそうです。

ハレノヒ、今日生まれてはじめて知った飲み物です。
なんでも、珈琲の果肉を乾燥させたものということで、珈琲の実なのに、お茶のような、不思議だけれど、美味しい飲み物でした。
こちらも、豆ではなく、茶葉?でもなく・・・果肉の乾燥したものを100g購入。
しばらくぶりの、おいしい、カフェイン補給でした。















ほかにも、 穴子丼、揚げもみじ、アイス最中と宮島の食を堪能させてもらいました。

揚げもみじ














平野屋のアイス最中






















そして・・・・・2/3ほど食べ終わった、アイスモナカを横から、奪った、にっくき鹿です。





















でも、鹿は神様のおつかいなので、シカたないか・・・・ (お後が、よろしいようで・・・)

以上、広島の食でした。

おしまい♪

2014年9月3日水曜日

広島 (広島焼き)

しばらく広島に行っておりました。

昼間は作業、夜は、「粉もの部」の活動で、広島焼きの調査(という名目でただ食べたいだけですが・・・)

初日は、 お好み焼きにラーメンスープを使うという、ハイボールも美味い店、「がんぼ」へ行ったのですが、すでに閉店の時間。
そこで、「ちんちくりん 薬研堀店」に向かいました。

食べたのは、「焦がしねぎマヨ」
なんと、ここは麺も、「生麺、蒸し麺、唐辛子麺、うどん」と4種類から選べるのです。
ネギと絡み合った、マヨネーズをバーナーであぶる・・・・香りがたまりません。
美味しかったです。















2日目は「八昌」へ
八昌 胡町は行ってみると、大行列、しかたなく流川店へ
ここ、店員さん高飛車、ドア閉め無いお客は怒られているし、席もツメツメでなんとなく感じ良くありません。
どれだけの味かと思いましたが・・・・普通です・・・・
特に写真も撮りませんでした、別の意味で、勉強させていただいたお店です。

3日めは「みっちゃん 八丁堀店」へ行ったのですが、相変わらず、すごい行列で入れません。
というわけで、宿の近くの「きゃべつ 中町店へ」
そういえば、毎日1件目には振られてるようです。

「きゃべつ」のお好み焼き、焼く前には、富士山のごとく盛り上げられた、キャベツにビックリ
しかも、焼きあがった、お好み焼きは、キャベツがあんま~くて、最高に美味しいのです。
今回の、お好み焼き調査では、ここの味が一番と思いました。

しかしながら、お店の方に話を聞いた所、中町店は今日で閉店とのこと・・・
残念ですが、最後に行けて良かったです。
駅前店は、営業しているようなので、また行く機会があったら、伺いたいと思いました















4日目は、府中焼きのおみせ「としのや」へ・・・
ここの黒焼きは食べておいたほうがいいということで、行ってきました。
ふっくら白焼き と カチカチの黒焼きということで、黒焼きは焼くのに20分かけるそうです。
どちらかというと、ふっくらタイプが好きなので、キャベツのお好み焼きのほうが好みですが
こちらも普通に美味しかったです。















というわけで、お好み焼き調査、十分に満足出来ましたが・・・
それにしても、広島。 大阪以上にお好み焼きの店が多いです、多分飲食街は50mに1件はあるんではないでしょうか・・・?
また、食べに行きたい町です。

ところで、意外と多かったのが、汁なし担々麺の店。
帰ってきてから知ったのですが、最近流行っているようです。
1回位行っておけばよかった・・・・

いつもの、マンホールシリーズ

















MAZDAスタジアムのそばのローソンは、赤ヘルカラーで驚きました・・・
赤いローソンは、初めて見ました。

カープ愛を感じる場所です。














広島市内、探し方が悪いのか、行った時間が遅いのか、珈琲のお店が極端に少ないのです。
結局、ほとんどを7-11の珈琲で我慢。

珈琲的には、ちょっと不満な状態でした。